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[中港台新闻] 中式皇帝蟹吃法风靡加国 老外感受文化冲击

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发表于 2013-3-27 22:48:36 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
中式皇帝蟹吃法风靡加国 老外感受文化冲击* G$ Q/ r" \6 v* s6 R
星岛日报  2013-03-27 10:52:29  
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张先生去年尝了一只16磅的皇帝蟹,今年盛传大温地区已难找到16磅的蟹了。受访者提供
     随着华人移民愈来愈多,中式饮食文化在温哥华的影响力也与日俱增。目前正值三四月皇帝蟹当造季节,老饕们不难发觉,中式料理已成为这种本地海鲜极品的主流吃法,不但华人食客涌到中式酒楼尝鲜,连洋人要一尝这种名蟹滋味,也往往以中式食制为心水之选。 ' S& V1 f% o; c; b( @
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  加国《环球邮报》(The Globe and Mail)的美食专栏作家吉尔(Alexandra Gill),最近撰文谈到今年皇帝蟹季节来临,从头到尾介绍的,就都是中式料理。文中提到自己尝遍了最有名几家中式酒楼的皇帝蟹菜色,又畅谈中式料理如何把皇帝蟹发扬光大,烹制成一蟹二食以至一蟹四食的盛宴,如蒜茸蒸蟹爪、椒盐焗蟹身、蟹汁捞面、蟹身焗饭等。 # o9 ~5 N% W1 {; H+ D; }
  文中还不乏个人心水之选,例如专栏作家谈到今年首次尝到头抽酱油(first-drawn supreme soy sauce)炮制的皇帝蟹,惊为「神品」(sublime)。 * j+ y7 O0 K8 F  ]7 V- p
  西报美食专栏推介 8 E+ w, Z( F0 S  @5 [( V) A/ I
  其他族裔也能随处接触到中式皇帝蟹料理的讯息。譬如包括《南亚邮报》(South Asian Post)和《菲律宾邮报》(The Filipino Post)等的系列族裔报纸,每周选刊列治文旅游局美食大使安德森(Lindsay Anderson)的《食尽列治文》美食博文,近日就选载了她在一家中式酒楼享用皇帝蟹的专文。 * j! l8 q0 G. B# B% T* u& n6 s$ a
  在华人社区里,皇帝蟹季节更是掀起一片尝鲜热潮。在较具规模中文日报十多页的餐厅食店广告里,近40家餐厅争相打出皇帝蟹广告,蔚为大观。
# y$ _, N* a+ \& R* `' v  皇帝蟹不仅产自阿拉斯加等北美西北海岸地区,在太平洋彼岸的俄罗斯和日本等地也有出产皇帝蟹。 ! w" g0 v. r4 c9 D, l8 f
  中国市场需求急增 / U5 d- n; W7 {9 s
  在个人网志中时或谈及美食的台湾移民倪靖海指出,她移民之前在台湾早就听说过皇帝蟹,但那都是来自日本北海道的;想不到来到温哥华,遇上阿拉斯加皇帝蟹这样一股热潮,而且以中菜粤式烹调法独领风骚。
- {& Q# E2 k6 D  吉尔在专栏中也谈到华人对皇帝蟹热潮的推波助澜作用。他指出,近年阿拉斯加的皇帝蟹,当造季节已经缩短到不足一个月,由于实施限额捕捞,加上中国市场需求急增──去年就大涨达2成,以致价格一路上扬,往日8.88元一磅的日子已一去不返。目前在中式超市的活蟹每磅16.88元,中餐馆较合理的价格则从每磅18元起跳,高级食肆或高达25元。
& U1 U/ {; T% {# L% {) x  西餐也有经典吃法
% c& l! S9 i7 p# ?  本地西餐厅当然也有皇帝蟹的菜色,譬如在大温地区有7家分店的连锁海鲜及牛扒餐厅Boathouse,菜单上就有阿拉斯加皇帝蟹爪,清蒸沾热奶油酱(hot drawn butter),20盎司一客约46元;另有西冷牛扒配皇帝蟹爪,一客约43元。海鲜沾热奶油是经典吃法,清蒸则凸显鲜味,看来简单中别具风味。 * E  R9 d; x8 A* m
  一蟹多吃 活蟹鲜吃 % z% J8 m. c+ u# o) x
  中式料理在皇帝蟹的烹调上得领风骚,也把中菜「一鱼多吃」、「一鸡几味」的做菜艺术,在本地加以传扬,甚至也吸引不少西人食客光顾。西餐以一餐多道菜的组合见称,例如前菜、主菜、甜点等组合成三道菜(3-course)或四道菜(4-course)的一个餐,营造一个完整的美食经验。皇帝蟹的「一蟹多吃」,则以变化多端、物尽其用,让西人饕客叹为观止。本地的皇帝蟹套餐,最经典的是做成四道菜。   m0 W/ S: B' V! K9 G( S. n% `2 M/ V
  变化多端 物尽其用 ; C% }" K5 v) D
  首先是蒸蟹爪,最常见是用蒜茸蒸,较特别的是用蛋白加花雕酒来蒸。
) w5 o. T) Y* g5 Y  接着,是蟹爪关节(knuckle)裹粉、沾酱煎炸或焗制,最常见是椒盐口味,较特别的则有香港避风塘炒蟹风味。
& P& n( R' X$ B+ {  第三,是把蒸蟹爪剩下的蟹汁,用来捞面,有时会加上芽菜等配料。 , d1 b1 {$ a4 L0 I% I0 F
  第四,则是把蟹壳里的内脏等各种杂料,或再另加其他海鲜配料,造成炒饭或焗饭,盛在蟹壳上桌。如果是焗饭,最常见是铺上一层澳门名菜葡国鸡饭的葡汁。
3 W0 v& Y6 C! Y! b; A$ a  此外,中式皇帝蟹,以活蟹即烹即吃,与本地西餐多采用冷冻蟹爪等不同。吉尔在《环球邮报》的专栏里也特别提到,供应皇帝蟹的中餐馆,有够大的鱼缸, 养着活蟹。这就是粤菜所标榜的「生勐海鲜」了。 , ~, `6 O* ]( c; C+ {4 O
  头头尾尾吃个光
& x7 I* a) v6 O+ @; K$ b) l. c  中式皇帝蟹也可能给洋人食客带来「文化冲击」(culture shock),因为它在最后一道炒饭中,连蟹壳里的内脏杂料也不放过,全部吃个清光。 " d5 p" M% l' n" u- |" j
  不过,也有本地西厨对这种吃法表示赞赏,并指出高级西餐中也有这种吃法。西温半山着名西餐厅Fraiche前主厨阿尔瓦雷兹(Jefferson Alvarez),就捎来图片指出,有大厨用皇帝蟹脑入馔,做成蛋奶冻般的法式菜肴,令人惊艷。
! `. y1 }; m0 k5 H* k  其实,这种「头头尾尾吃个光」(head to tail dining)的饮食习惯,在西餐中也并非不见经传。譬如龙虾浓汤(lobster bisque)和海鲜周打汤(seafood chowder)等,在传统做法中也会掺入头头尾尾的杂料,只不过融入汤中,「眼不见为干净」,没有像蟹杂炒饭那样,把这种吃法在光天化日之下发扬光大而已。
4 I, Y, G2 `6 Q! A1 e+ E& Y   8成输亚洲 大温货源买少见少 ! q# w; l! P# F( s/ x
  大温的皇帝蟹中式食制发展成为名闻遐迩的美食文化,但本地皇帝蟹活蟹货源,其实只是当地捕捞季结束后,出口卖剩的货尾,而且近年由于中国市场需求日增,来温货源更是买少见少。 5 m9 ~$ M1 @% ~3 r7 S. R* J, s' z
  出口中国去年大增两成
, l7 ?# h4 U* r  阿拉斯加的皇帝蟹商业捕捞期,到1月中就结束,出口卖剩的货尾,到3月开始供应温哥华。总捕捞量约8成出口到中国为主的亚洲市场;而去年输华量更激增19%,货尾相应大减。 $ a+ D$ {4 J9 @( I3 a1 [: F; b
  以往温哥华的皇帝蟹季节有一两个月,近年缩减至仅一个月左右。蟹的尺寸也缩水,去年季初还可吃到十五六磅的大蟹,今年早就大蟹难求;价格则往上飙,去年季初活蟹的超市价约12元一磅,今年就涨到16元以上了。 2 H; ?& ^/ @- ^( C9 G7 Z1 j
  皇帝蟹本身的胆固醇和钠含量甚高,中式烹调以椒盐等调味,吃下的钠就更多(会导致高血压),同时由于内脏等全吃掉,摄入的胆固醇也更厉害,因此享用宜适可而止。不过话说回来,皇帝蟹各种营养成分也颇丰富(见下表), $ R$ f/ |6 b1 @9 `/ h) r
  只要不过量,还算是一种有益食物。
' Y/ r% a  D9 C4 F1 J  胆固醇高 营养尚丰
, D5 J5 E- {7 R7 n  ●分量:134克 6 p, S2 l2 M$ W9 C  G
  ●卡路里:130(6%) ( Y% E( L7 I; Z7 \) m2 f& S$ f- W
  ●脂肪:2.1克(3%)
8 ~; c$ @9 M/ h$ J  ●饱和脂肪:0.2克(1%) ! @6 L$ o6 `( f1 x0 W
  ●Omega-3脂肪酸:614微克 ! N. T4 ~" h& q3 l% C
  ●Omega-6脂肪酸:26.8微克 # x+ x# u, H9 ^  N9 N7 Q6 t
  ●胆固醇:71微克(24%)
# T( w2 _+ |- r- }  ●钠:1,436微克(60%) 7 a% ^5 k/ f, y- K1 m8 x
  ●碳水化合物:0
8 @4 [& J4 R- o2 i3 I* x) j  ●膳食纤维:0 & f' d( E6 b4 m$ j! k8 @% L+ ?+ X
  ●糖:0 " \6 h0 x" l! t: l; n
  ●蛋白质:26克(52%)
0 G# u" F: U* \& h  ●维他命A:1% ( Q) V) I5 C1 ~; f* w3 c: V
  ●维他命C:17%
* H2 S" g/ x, H9 D  ●维他命B1:5%
: K! s/ D, c: G) O' J% I  ●维他命B2:4% 4 b+ G% R6 [; }( t: {% t
  ●维他命B3:9% - n( P& Q  \  F2 b
  ●维他命B6:12% $ w- r7 C1 k9 R  T: I/ z
  ●维他命B12:257%
3 V( k4 {- J% c4 A: }0 O6 J7 O  ●叶酸:17%
' `, T# b4 B6 h4 a$ _" h) w! P  ●钙:8%
" F& h+ O/ Q/ X7 @  ●铁:6%
3 i+ E2 f* F3 Q6 _; _  ●镁:21%
: e5 s* b7 g9 e  ●磷:38%
7 _& O$ |) s8 p- S  ●钾:10% ! c9 z! M" {3 K6 C5 g( I
  ●锌:68% % K: L0 X8 J5 S1 v
  ●铜:79% ' x% `* w% M+ c8 {7 b1 _  N
  ●硒:77% 6 S* G; `' O4 X  o5 D
  蟹中王者 极难捕捞 # n1 W' D4 X/ D/ s9 L* W
  ●名称:皇帝蟹(king crab)
5 D! d) g/ D, a* K6 f  ●别名:石蟹或岩蟹(stone crab) 1 F/ r& G2 W' u; F( ]
  ●形态:具5对爪,最前1对为钳 . I7 J8 Z9 f6 U5 `( l
  ●生态、分布:全球寒冷海域 9 E5 |+ K5 e( f7 q4 ^$ F5 d# _- A* p
  ●摄食:虫、贝类、虾、蟹、鱼、海星、海藻等 : B: G: l2 X: V9 E% x: k1 v* h
  ●捕捞难度:极高,需短时间内在严寒海域作业 . o! Z! i* a* ]  J2 H) f3 w$ E
  ●品种:全球约40种 ) H# }7 L5 I" [1 q5 D6 M$ O' a0 z
  ●阿拉斯加名种:红皇帝蟹(red king crab) 3 O4 d  S* [8 W
  ●其他具商业价值品种:蓝皇帝蟹、金皇帝蟹 & D& r( v* W+ u: V6 O1 t  `
  ●红皇帝蟹尺寸:壳宽可达28厘米,爪跨度1.8米
; Q  n, B" ]; _* ?) V1 v$ d  ●红皇帝蟹重量:雌性达10.5磅,雄性达24磅 ( ~; ]: }" H' G& F! {! z# z
  ●红皇帝蟹寿命:20-30年
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