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中式皇帝蟹吃法风靡加国 老外感受文化冲击
+ L& q8 X7 A& G) u- W | | 星岛日报 2013-03-27 10:52:29 |
- W! @% `7 r+ z; w& \6 H张先生去年尝了一只16磅的皇帝蟹,今年盛传大温地区已难找到16磅的蟹了。受访者提供 随着华人移民愈来愈多,中式饮食文化在温哥华的影响力也与日俱增。目前正值三四月皇帝蟹当造季节,老饕们不难发觉,中式料理已成为这种本地海鲜极品的主流吃法,不但华人食客涌到中式酒楼尝鲜,连洋人要一尝这种名蟹滋味,也往往以中式食制为心水之选。 0 P9 g7 g6 ?7 e4 }
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加国《环球邮报》(The Globe and Mail)的美食专栏作家吉尔(Alexandra Gill),最近撰文谈到今年皇帝蟹季节来临,从头到尾介绍的,就都是中式料理。文中提到自己尝遍了最有名几家中式酒楼的皇帝蟹菜色,又畅谈中式料理如何把皇帝蟹发扬光大,烹制成一蟹二食以至一蟹四食的盛宴,如蒜茸蒸蟹爪、椒盐焗蟹身、蟹汁捞面、蟹身焗饭等。 3 ^- w4 S3 h. I' X" j5 ]
文中还不乏个人心水之选,例如专栏作家谈到今年首次尝到头抽酱油(first-drawn supreme soy sauce)炮制的皇帝蟹,惊为「神品」(sublime)。
( ]3 z9 x+ }. i& L4 v: u 西报美食专栏推介
, M X/ b# R' c9 x 其他族裔也能随处接触到中式皇帝蟹料理的讯息。譬如包括《南亚邮报》(South Asian Post)和《菲律宾邮报》(The Filipino Post)等的系列族裔报纸,每周选刊列治文旅游局美食大使安德森(Lindsay Anderson)的《食尽列治文》美食博文,近日就选载了她在一家中式酒楼享用皇帝蟹的专文。 # F6 w1 M" g$ l1 x# t1 ?$ `
在华人社区里,皇帝蟹季节更是掀起一片尝鲜热潮。在较具规模中文日报十多页的餐厅食店广告里,近40家餐厅争相打出皇帝蟹广告,蔚为大观。 0 h, w J# w+ `2 o; ?/ F0 Q
皇帝蟹不仅产自阿拉斯加等北美西北海岸地区,在太平洋彼岸的俄罗斯和日本等地也有出产皇帝蟹。
7 \7 q, ~$ f' y* b 中国市场需求急增 . d$ H2 F( J! M$ T5 Y
在个人网志中时或谈及美食的台湾移民倪靖海指出,她移民之前在台湾早就听说过皇帝蟹,但那都是来自日本北海道的;想不到来到温哥华,遇上阿拉斯加皇帝蟹这样一股热潮,而且以中菜粤式烹调法独领风骚。 , F% X8 `6 z4 i0 |7 ~
吉尔在专栏中也谈到华人对皇帝蟹热潮的推波助澜作用。他指出,近年阿拉斯加的皇帝蟹,当造季节已经缩短到不足一个月,由于实施限额捕捞,加上中国市场需求急增──去年就大涨达2成,以致价格一路上扬,往日8.88元一磅的日子已一去不返。目前在中式超市的活蟹每磅16.88元,中餐馆较合理的价格则从每磅18元起跳,高级食肆或高达25元。
! N# Z9 t+ n0 Z! R) i 西餐也有经典吃法
; n/ Y M' b3 \* l 本地西餐厅当然也有皇帝蟹的菜色,譬如在大温地区有7家分店的连锁海鲜及牛扒餐厅Boathouse,菜单上就有阿拉斯加皇帝蟹爪,清蒸沾热奶油酱(hot drawn butter),20盎司一客约46元;另有西冷牛扒配皇帝蟹爪,一客约43元。海鲜沾热奶油是经典吃法,清蒸则凸显鲜味,看来简单中别具风味。 ) F$ _5 q+ e. W1 ~# e
一蟹多吃 活蟹鲜吃
; K/ q' ]" [) O 中式料理在皇帝蟹的烹调上得领风骚,也把中菜「一鱼多吃」、「一鸡几味」的做菜艺术,在本地加以传扬,甚至也吸引不少西人食客光顾。西餐以一餐多道菜的组合见称,例如前菜、主菜、甜点等组合成三道菜(3-course)或四道菜(4-course)的一个餐,营造一个完整的美食经验。皇帝蟹的「一蟹多吃」,则以变化多端、物尽其用,让西人饕客叹为观止。本地的皇帝蟹套餐,最经典的是做成四道菜。 " u1 x) d; U1 j# x- B8 }$ K ]$ b# e) g. {
变化多端 物尽其用 : S$ e( Q$ y/ Y5 y
首先是蒸蟹爪,最常见是用蒜茸蒸,较特别的是用蛋白加花雕酒来蒸。
' O2 E: W S9 m0 z% i6 ?7 G 接着,是蟹爪关节(knuckle)裹粉、沾酱煎炸或焗制,最常见是椒盐口味,较特别的则有香港避风塘炒蟹风味。 : ^7 c- \4 i _4 j; N3 s+ H
第三,是把蒸蟹爪剩下的蟹汁,用来捞面,有时会加上芽菜等配料。
/ z1 {2 J: w, J* Q' l ^$ u! u 第四,则是把蟹壳里的内脏等各种杂料,或再另加其他海鲜配料,造成炒饭或焗饭,盛在蟹壳上桌。如果是焗饭,最常见是铺上一层澳门名菜葡国鸡饭的葡汁。
; u- p) p& I- Y; r- E 此外,中式皇帝蟹,以活蟹即烹即吃,与本地西餐多采用冷冻蟹爪等不同。吉尔在《环球邮报》的专栏里也特别提到,供应皇帝蟹的中餐馆,有够大的鱼缸, 养着活蟹。这就是粤菜所标榜的「生勐海鲜」了。
6 ?% `$ }, C! J3 C 头头尾尾吃个光 2 U9 w+ V, {6 L: I" C
中式皇帝蟹也可能给洋人食客带来「文化冲击」(culture shock),因为它在最后一道炒饭中,连蟹壳里的内脏杂料也不放过,全部吃个清光。 9 p. H/ j. i" U# Z R
不过,也有本地西厨对这种吃法表示赞赏,并指出高级西餐中也有这种吃法。西温半山着名西餐厅Fraiche前主厨阿尔瓦雷兹(Jefferson Alvarez),就捎来图片指出,有大厨用皇帝蟹脑入馔,做成蛋奶冻般的法式菜肴,令人惊艷。 6 p" A3 j- f+ l6 w; X3 Q
其实,这种「头头尾尾吃个光」(head to tail dining)的饮食习惯,在西餐中也并非不见经传。譬如龙虾浓汤(lobster bisque)和海鲜周打汤(seafood chowder)等,在传统做法中也会掺入头头尾尾的杂料,只不过融入汤中,「眼不见为干净」,没有像蟹杂炒饭那样,把这种吃法在光天化日之下发扬光大而已。 8 D) D& G) _" Z- d
8成输亚洲 大温货源买少见少
3 o# n+ S- [5 p3 U+ @$ B 大温的皇帝蟹中式食制发展成为名闻遐迩的美食文化,但本地皇帝蟹活蟹货源,其实只是当地捕捞季结束后,出口卖剩的货尾,而且近年由于中国市场需求日增,来温货源更是买少见少。 ) C0 j& p+ L+ e" }& t2 f/ }* o2 q+ s
出口中国去年大增两成
8 X S* _$ M# Y7 X 阿拉斯加的皇帝蟹商业捕捞期,到1月中就结束,出口卖剩的货尾,到3月开始供应温哥华。总捕捞量约8成出口到中国为主的亚洲市场;而去年输华量更激增19%,货尾相应大减。 . k. A1 R [/ u* u. G2 W
以往温哥华的皇帝蟹季节有一两个月,近年缩减至仅一个月左右。蟹的尺寸也缩水,去年季初还可吃到十五六磅的大蟹,今年早就大蟹难求;价格则往上飙,去年季初活蟹的超市价约12元一磅,今年就涨到16元以上了。 3 H" q2 V. Z) m8 C- A/ F3 Y2 X
皇帝蟹本身的胆固醇和钠含量甚高,中式烹调以椒盐等调味,吃下的钠就更多(会导致高血压),同时由于内脏等全吃掉,摄入的胆固醇也更厉害,因此享用宜适可而止。不过话说回来,皇帝蟹各种营养成分也颇丰富(见下表), / [( q& D$ V% `! x: ^& B
只要不过量,还算是一种有益食物。
/ w8 w( @$ H1 s# W( m' J9 x 胆固醇高 营养尚丰
& V4 e! R5 O$ V- i4 X9 \ ●分量:134克
0 r2 i3 g: b+ B ●卡路里:130(6%) ; {% g5 N% S: Q, w
●脂肪:2.1克(3%)
7 B8 [3 ]" X+ z' b- ` l, \ ●饱和脂肪:0.2克(1%)
; h( u4 \/ [7 ?3 P {- P2 f ●Omega-3脂肪酸:614微克
: i' |; c" n, j' i; z+ T& ^ ●Omega-6脂肪酸:26.8微克 ) A* i$ ^8 O1 I5 l% `. v2 J: b
●胆固醇:71微克(24%) ( G6 @, z# e0 I7 T8 G) V* O
●钠:1,436微克(60%)
# w) q/ y' U. ^4 s ●碳水化合物:0 , _+ X+ G( c) ?/ D8 T& ~
●膳食纤维:0 - ?: p% a8 V8 w* o
●糖:0
" \3 F% r- ~# `; r5 ~0 X ●蛋白质:26克(52%) . m" W6 U x, P$ V4 c( ^6 Y
●维他命A:1%
o" p: f6 Y: q3 E4 E% |8 m, j ●维他命C:17%
/ U X- ~6 `" ?5 Y/ V. X: k ●维他命B1:5% * L4 `0 L& x6 X/ |8 V& e
●维他命B2:4% * a+ r: O k2 U% A, a2 z
●维他命B3:9%
. S7 E& W/ j& t1 T ●维他命B6:12%
, R$ B; T: z- L- b ●维他命B12:257% 3 @! K; E1 o6 _
●叶酸:17%
$ v& [# C1 S8 {7 a8 ^ ●钙:8%
: p' R. k( z6 X" M( D ●铁:6%
* C; K" B- M5 Q7 B; | y" l! y ●镁:21% 1 A5 o$ B+ f3 V$ u5 k9 V. o
●磷:38%
- C: {1 h: S- Q7 w" J ●钾:10%
% k# ^3 Y& S* G8 h6 T ●锌:68%
! y' M6 R h" ^# @: I- w9 z( \. d* d; ^ ●铜:79% ) F3 E6 G( a2 Q' k9 E# I& ]5 K
●硒:77% $ Y' `9 A+ {3 l
蟹中王者 极难捕捞 2 |2 I8 ]2 R1 W. ^
●名称:皇帝蟹(king crab)
6 O1 t. e2 y J( [" N7 f- p ●别名:石蟹或岩蟹(stone crab) ( t- E/ d! b( t7 N
●形态:具5对爪,最前1对为钳 8 ~! x! ]( q7 w9 H7 `/ U9 M
●生态、分布:全球寒冷海域
$ l0 s' q4 @: q0 C0 `# k" k ●摄食:虫、贝类、虾、蟹、鱼、海星、海藻等 / I3 [3 q3 |: `" d
●捕捞难度:极高,需短时间内在严寒海域作业
$ ~4 ?: w. J/ O# S" S6 Y+ @4 Q ●品种:全球约40种 0 J% Z! v0 f9 w
●阿拉斯加名种:红皇帝蟹(red king crab)
. O+ Q. ^7 a) p- c- j ●其他具商业价值品种:蓝皇帝蟹、金皇帝蟹 2 [* W8 W4 `* R0 o X
●红皇帝蟹尺寸:壳宽可达28厘米,爪跨度1.8米
9 c6 T! \$ \" b% U ●红皇帝蟹重量:雌性达10.5磅,雄性达24磅 5 x4 Q8 w+ K( ?$ ~, ]
●红皇帝蟹寿命:20-30年
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