餐馆经验分享 最近几天看见许多关于开店的帖子

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餐馆经验分享                                               

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                                                                        最近几天看见许多关于开店的帖子，大家也是争论不休。我觉得大家说的都不错，各位在理论与实践中找到的感觉，得到了宝贵的经验再分享给大家。让想涉足这个行业的同学有个大概的了解，有个心理准备。

首先抱歉我之前那个连载的帖子没有写完，没能做到有始有终，因为我的初衷是想给大家分享经验，后来发现越写越不对劲，暂且停笔算了。但今天这个帖子我一定会做到有始有终，把我自己的经验分享给大家，如果你们觉得这个帖子看了后很有启发，那我的目的就达到了。

在分享经验之前，我需要把我所经营的行业，规模，雇员人数等做个大概的说明，让大家对号入座。

行业：西餐连锁
规模：堂食80个座位，有外卖
雇员：厨师7名，3名全职，其他兼职，以latino为主；服务员6名，全部是本地魁瓜子；外卖员4名，以擅长于恐怖主义国度的国民担当；兼职洗碗工1名
老板：我和我老婆，俗称夫妻店

我不想去谈太多过于理论的东西，每个人都有自己的想法和做法，找到适合自己的才是王道。我想聊的更多的是在经营当中遇到的困难，怎么去化解这些困难以及餐馆卫生，微笑服务，成本核算，广告推广，人员管理，存货管理，与总部人员沟通等等。

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存货管理

一般的连锁都有统一的进货渠道，只需打开电脑，根据清单再根据自己的存货需求在网上操作即可，一个星期进货1到2次。这种进货方式可以覆盖80%的需求，另外还需要青菜水果，各种白酒，红酒，啤酒，烈性酒。青菜水果也有专门的配送公司，白，红酒以及小部分啤酒要去SAQ Restauration购买，一般的SAQ没有打在酒瓶上的酒号。啤酒由MOLSON配送，瓶装或者FUT，所有类型的酒都绝对不能在超市或者depanneur购买，如果被查到就会有吊销酒牌以及关门的风险。

存货一定要遵循先进先出的原则，之前进的货如果没有出完，要把其理出来，把最新进的货放在最里面，之前的货摆在外面，不能偷懒。这样就有个良性循环，可以保持新鲜度。要定期查看保质期，避免客人吃到不新鲜的食物而投诉。

所有的冷藏柜温度都要低于4摄氏度，4摄氏度到60摄氏度被称为危险区域，因为各种细菌病菌在这个温度能够大量繁殖破坏原材料组织，食用后会对人体造成伤害；而冷冻柜的温度要低于零下18摄氏度。尤其是在夏天，厨房温度高，一定要达到以上要求，这也是MAPAQ重点检查对象之一。

另一方面是存货的积压，存货过多也会造成很大的麻烦，首先是保质期问题，再一个是资金的周转。做生意如果资金不能正常周转那就会非常危险，而存货的积压是造成资金困难的原因之一。想要解决这个问题，就必须和厨师沟通，定期查看系统里面各种产品的销售情况，必要时还要询问服务员。比如酒精类产品，虽然酒放置的时间可以很长，但如果长期卖不出去一样会积压资金，这个时候就需要告诉服务员某种品牌的酒滞销，这段时间要加强推销，一般这种要求服务员都不会抗拒，因为酒卖的好账单金额就高，小费自然而然也就上去了。

存货管理关键词：先进先出 存货积压 存货新鲜度 存放地点温度 SAQ RESTAURATION

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广告推广

存货管理好了，就要开始经营，在经营之前要把自己的店推销出去，那么就要开始做广告了。广告平台有很多，最常见的有：PAGE JAUNE, PUBLISAC, TOP MENU, GROUPE PROCITE, POSTE CANADA和各区域的自办报纸。这些平台都有各自的特点。平台选好了，是不是就可以开始发广告了呢？答案是否定的！首先你要设计你想发的广告内容，里面包括什么，想表达什么？如何才能吸引顾客。其实不难，一般连锁店的总部会根据你的要求免费帮你制作，有的广告平台在费用里包含了设计费；然后就要开始选择发广告的时段和区域，这一条尤为重要。因为这里人的消费方式和我们不一样，他们是有钱就花，他们什么时候有钱呢？一是发工资的时候，二是发补助的时候，三是年底退完税以后，这就明朗许多了，就有目的性了。假如在7月底或者8月初，又或者12月份到第二年的2月份，这都不是发广告的理想时段，为什么？因为7,8月份大家都度假去了，7月底还有两个星期的VACANCES DE LA CONSTRUCTION，12月圣诞，1,2月寒冷的冬季一样也是餐饮业的冬季。人家度完假回来就可以发广告了？不要急再等一下，又为啥？因为人家的钱都拿去度假了，眼睁睁地看着你华丽的MENU没钱点啊！所以等人家稍微缓一缓，积累积累再下手。

区域选择也很重要，有的区域的居民有钱，有的没钱，这就又明朗了。有的区域离大本营近，这样外卖送起来快，效率自然就上去了；有的离大本营远且居民没钱，这就得不偿失了。

广告推广关键词：平台选择 广告内容 时段选择 区域选择

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成本核算

说起这个话题，就一定需要找个好会计，话说我现在用的会计虽然是个西人，但总感觉不是那么专业。想要找个好会计，也不是一件容易的事！

成本和费用有着本质的区别，这里我想说的是费用，深入的会计问题这里不做讨论。最简单明了的算法，当月税后的毛利润减去一切费用开销等于净利润。

餐饮业的主要费用是人工，维修及其它。人工所产生的费用是很大的，需要合理安排每个岗位员工的作息时间。比如根据店里的繁忙程度安排相应的员工，周末忙的话所有岗位的员工都要安排够，每个岗位少一个人都不行！服务员少了就没人及时上菜和收拾桌子，客人等待时间加长引起客人投诉；厨师少了出菜速度无法跟上服务员的点单速度，客人会投诉；外卖最不能缺人，缺一个人整体速度就会下降，客人一样投诉！如果在不忙的时候安排过多的员工那就杯具了，得不偿失。所以在人工成本上很难说清如何去做，只有了解了自己店的运行状况后才能做安排。当月的人工成本不能超过当月税后收入的30%，存货也一样。

维修费用，加拿大这地方的人工贵，轻轻松松几百上千的维修费就花出去了。所以不要节约设备养护的费用，虽然每次一两百，但出现问题可就不是这一两百能解决得了的。而且厨房设备相当昂贵。

还有零零碎碎的其它费用，比如洗碗机所用的PRODUITS，擦洗窗户，磨刀，火警警报器检查，草坪修剪，拖车服务，除雪服务，防盗警报，GAZ，电费等，这些都是固定开销，无法减免。

会计就需要一笔一笔地将这些费用计入到你的BS和P&L里面，不然到了年终你就知道厉害了。所以费用控制的好坏直接影响利润的多少。

关键词：人员安排 设备维护
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