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标题: 35年大厨：炒肉时 万万不可直接下锅炒 [打印本页]
作者: wuhan 时间: 2019-1-2 20:07
标题: 35年大厨：炒肉时 万万不可直接下锅炒
考验你是否会烧菜，就看你炒肉的水平如何了，因为炒肉涉及的烹饪技巧很多。基本上很多菜都会涉及到炒肉，所以如果想练好厨艺，炒肉是必学的基本课。今天很荣幸能请到有35年烹饪经验的大厨与大家分享。
接下来就拿猪肉为例，为大家讲解关于炒肉的几个诀窍，首先炒好的肉片必须保证，鲜香嫩滑，不柴不硬没有腥味，此外很重要的一点就是不要太油腻，吃一口就不想吃第二口了。只有满足了这几点才是炒肉最成功的表现。要想满足这几点要求，可不是一个简单的事情，需要我们掌握好足够的技巧和实践练习，这里大厨提醒大家，炒肉时，万万不可直接下锅炒，学会这招，肉鲜香嫩滑还不柴
食材：猪肉、胡椒粉、料酒、鸡蛋、生抽、盐
做法：
1.首先把鲜猪肉切成肉片放入大碗中，剩少许肥点的肉另外放待用
2.加入生抽和少许胡椒粉、料酒，一个鸡蛋清搅匀（不要加淀粉）腌制15分钟左右
3.锅中加入少许食用油烧热，加入少部分肥肉煸炒油，接着下入腌制好的肉片翻炒
4.炒至几遍后，根据自己口味调入盐，生抽等等翻炒均匀
5.色香味都有后炒匀就可以关火出锅了
2大诀窍：
1.炒猪肉大家一定要记得不要直接把肉下锅炒，一定要加调料腌制15分钟再炒，腌制的时候除了加上边提到的调料外，还可以加点啤酒来腌制，更能提高猪肉的鲜嫩度，吃起来会嫩滑不柴
2.拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片的时候，腌制的时候加入鸡蛋清（在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来），千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。
为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底，要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后，倒入油，并用油转一下锅底，加大锅底的油的覆盖面，这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。另外，在挑选猪肉时，最好选择里脊肉和后臀肉，这两个部位都是瘦肉，更适合爆炒。
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