www.MontrealChinese.com蒙特利尔华人网 蒙城华人网 蒙特利尔留学生论坛 蒙特利尔中文网 蒙城中文网

标题: 最地道的青岛味灌肠秘方大公开，原来全靠它！ [打印本页]
作者: 都市牧牛    时间: 2017-1-7 02:39
标题: 最地道的青岛味灌肠秘方大公开，原来全靠它！
本帖最后由 都市牧牛 于 2017-1-7 02:43 编辑

蒙特利尔唐人街建荣超市对过的星星杂货就有卖肠衣的，所以不必担心买不到


(王海滨摄/视觉中国)
纵有千种美味，
青岛人就独好这一口！
灌肠看起来并不复杂，
但是想要灌出好吃的香肠也不容易。
怎样挑选猪肉？哪个部位的肉最好？
怎样把握配方的比例？
如何风干晾晒.......
其中门道真不少。
香肠腌制
香肠灌制
小编为大家整理了青岛最强灌肠攻略，
大家请收好！
▼
鲜肉:肥肉不能超过30%
    “想要灌出好肠，必须用好猪肉和好调料。”小鲍岛市场的宋世维讲解灌肠时，从一开始就在强调这句话。灌肠用的好猪肉，最好是成年阉割的公猪，他提醒千万别用分割肉。
    “选新鲜肉，最好是前后肘的肉，因为这两处的肉瘦而且质紧，瘦肉和肥肉最好按8：2配比。否则肥肉过多太腻，瘦肉过多，灌出的肠晒干后就硬梆梆的，影响食用的口感。 ”不过对于灌肠现在市民的口味越来越讲究，有的人觉得五花肉的灌肠最好吃，还有很多年轻人喜欢全用瘦肉的广式香肠。“不过即使用五花肉，灌香肠肥肉也不能超过30%。 ”
      在猪肉的选择上，苗家新派风干香肠的苗高树介绍说，要注意肥瘦的搭配，新鲜、紧致、无水的猪肉为最佳。“用前肘肉和颈背肉最好。”苗高树说，“瘦肉九，肥肉一，我家的香肠都是用这个比例配出来的。

调料:五种酱油调出层次

     同样是猪肉、食盐、味精、白糖、五香粉、料酒、酱油等调料的搭配，但是苗高树在配方中有自己的“优选”，他说：“宏仁堂五香面是灌肠的精髓，李锦记酱油则是必备酱油。 ”这些调料都有一定的配比，只有比例得当，灌出的香肠才味美可口。
    而在宋世维的摊位前，光酱油就有5种不同的牌子，是家里常用的生抽、老抽、味极鲜、蚝油、美极鲜。青岛人喜欢吃酱油味道浓的，灌肠时就多加点，而蚝油等味道鲜美，则是提高灌肠鲜度的重要“武器”。而他使用的酒有高度白酒、南方花雕、北方老酒和葡萄酒。 “现在天气不太冷，就多加些高度白酒，可以保质。 ”

晾晒：除了风干还用电扇吹

各种材料掌握到位，
只是灌肠成功的一半，
想要制作出口感绝佳的灌肠，
风干是极其重要的一个环节。
只有经历风干这个环节，
肠衣内的猪肉与盐、酱油、糖、葱、蒜及各种香料完全融为一体，
成为年夜饭独特的美味。

   灌肠的秘诀在于风干，这也是灌肠另一个名字——风干肠的来历。正是如此，在宋世维的摊位上有各种风扇，吊扇、落地扇、台扇，都是对准了正在晾晒的香肠。“一到晚上，这些风扇都会打开，让灌肠风干。”

    “一般来说，如北风劲道，灌肠靠风吹5至7天软硬程度是最好的。”苗高树说，“当然这要看个人口味，喜欢吃硬的可以多晾几天。”此外，虽说灌肠直接放冷柜可以存放大半年，不过他提醒：“放冰箱冷冻最好套上塑料袋，因为冰箱‘吸水’，灌肠本就风干，如果再被‘吸水’就会变得硬梆梆，口感就差了。”

    新式灌肠口味更丰富
    以前，灌肠最常见的就是五香口味，但如今灌肠的口味越来越丰富。像宋世维灌制的香肠有老味道香肠、京味香肠、蒜蓉味香肠、香辣香肠、腐乳味香肠、麻辣香肠、新口味香肠和无糖香肠八种。此外，宋老二说，现在很多年轻人喜欢广式灌肠，这种灌肠用全瘦肉灌制而成，多糖少盐没有肥肉。
    苗高树的灌肠也是八种口味：木糖醇味、辣香味、甜香味、五香味、原味、芝麻香味、麻辣香味以及豆腐乳味。而在这么多风味当中，最具特色的当属木糖醇味了。
   还有这些秘制灌香肠的方子，
    你值得拥有！
    莱芜香肠
    五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油500克，植物油50克，精盐200克，白糖500克，白酒100克，莳萝籽5克。
    山东内地的香肠以莱芜香肠为代表，口味比较咸，苦味也大，那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近200年的历史，是莱芜口镇的一项传统工艺。正宗莱芜香肠以莱芜黑猪精肉为原料，并配以砂仁、八角、边桂、花椒、丁香、莳萝子等中药材，不但味道香醇，回味悠长，而且有增强食欲之功效，还有耐储存的优点。其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。
    提供人：泰安市烹饪协会副会长李明
    原味香肠
    猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。
    提供人：青岛市民金德铨
    麻辣香肠
    猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。
    提供人：青岛市民王倩
    五香香肠
    如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。

再跟小编一起get下灌香肠的花样吃法吧！

▼

传统吃法：香肠拼盘

最简单吃法：香肠焖饭

最新吃法：香肠蒸蛋
最爽口吃法：香肠炒西兰花
最鲜吃法：香肠炒蒜薹
小伙伴们学会了没？
今年，你家灌肠了吗？
快把这份攻略告诉给你的家人朋友吧

作者: 都市牧牛    时间: 2017-1-7 02:41
本帖最后由 都市牧牛 于 2017-1-15 20:08 编辑

www.MontrealChinese.com 聘请各路厨房高手传授烹饪技术，同时告知大家 如何采购原料





白人网站上面也可以买到绞肉 灌肠的机器！！！
作者: 都市牧牛    时间: 2017-1-7 02:54
还有这些秘制灌香肠的方子，
    你值得拥有！
    莱芜香肠
    五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油500克，植物油50克，精盐200克，白糖500克，白酒100克，莳萝籽5克。
    山东内地的香肠以莱芜香肠为代表，口味比较咸，苦味也大，那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近200年的历史，是莱芜口镇的一项传统工艺。正宗莱芜香肠以莱芜黑猪精肉为原料，并配以砂仁、八角、边桂、花椒、丁香、莳萝子等中药材，不但味道香醇，回味悠长，而且有增强食欲之功效，还有耐储存的优点。其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。
    提供人：泰安市烹饪协会副会长李明
    原味香肠
    猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。
    提供人：青岛市民金德铨
    麻辣香肠
    猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。
    提供人：青岛市民王倩
    五香香肠
    如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。

作者: 都市牧牛    时间: 2017-1-7 02:57
民间大厨金德铨的灌肠秘方(晚报登过好几次)

   原料:
        精肉10斤(肥2斤,瘦8斤,切成长条状)
        精盐100克,味精100克,白糖150-200克.
        酱油30克,白酒(55度以上),200克(分两次用)
        葱(大块),五香面5克(最好到老字号药店购买)
        姜或老姜汁

   
   做法:
        将上述原料拌匀腌制12小时以上,葱姜挑出,加入100克白酒,灌制凉干.
      
   备注:金先生说,假如将酱油和五香面去掉,就是原味香肠的做法.放置10-15天后,就可以吃了!
   
   我们每年都按照金先生的秘方灌肠,特好吃,在此谢谢金先生!




欢迎光临 www.MontrealChinese.com蒙特利尔华人网 蒙城华人网 蒙特利尔留学生论坛 蒙特利尔中文网 蒙城中文网 (http://montrealchinese.com/) Powered by Discuz! X3.2