中式皇帝蟹吃法风靡加国 老外感受文化冲击2 ^" O& ^ L `; w& I: J9 r |
星岛日报 2013-03-27 10:52:29 |
张先生去年尝了一只16磅的皇帝蟹,今年盛传大温地区已难找到16磅的蟹了。受访者提供 6 f, S! z/ k n8 Q/ @. c7 T 文中还不乏个人心水之选,例如专栏作家谈到今年首次尝到头抽酱油(first-drawn supreme soy sauce)炮制的皇帝蟹,惊为「神品」(sublime)。 # b3 D6 G) d; i4 M 西报美食专栏推介 - u8 c7 P8 k# P/ X 其他族裔也能随处接触到中式皇帝蟹料理的讯息。譬如包括《南亚邮报》(South Asian Post)和《菲律宾邮报》(The Filipino Post)等的系列族裔报纸,每周选刊列治文旅游局美食大使安德森(Lindsay Anderson)的《食尽列治文》美食博文,近日就选载了她在一家中式酒楼享用皇帝蟹的专文。 9 V1 A6 V' {/ \; e0 }. L2 | 在华人社区里,皇帝蟹季节更是掀起一片尝鲜热潮。在较具规模中文日报十多页的餐厅食店广告里,近40家餐厅争相打出皇帝蟹广告,蔚为大观。 皇帝蟹不仅产自阿拉斯加等北美西北海岸地区,在太平洋彼岸的俄罗斯和日本等地也有出产皇帝蟹。 X0 c" U5 }* J, p% s! \; N e1 | 中国市场需求急增 ! n2 t, _' ?% e: V 在个人网志中时或谈及美食的台湾移民倪靖海指出,她移民之前在台湾早就听说过皇帝蟹,但那都是来自日本北海道的;想不到来到温哥华,遇上阿拉斯加皇帝蟹这样一股热潮,而且以中菜粤式烹调法独领风骚。 吉尔在专栏中也谈到华人对皇帝蟹热潮的推波助澜作用。他指出,近年阿拉斯加的皇帝蟹,当造季节已经缩短到不足一个月,由于实施限额捕捞,加上中国市场需求急增──去年就大涨达2成,以致价格一路上扬,往日8.88元一磅的日子已一去不返。目前在中式超市的活蟹每磅16.88元,中餐馆较合理的价格则从每磅18元起跳,高级食肆或高达25元。 西餐也有经典吃法 ' t0 ~' u% ^5 s, @% Y$ R# Z3 f# B 本地西餐厅当然也有皇帝蟹的菜色,譬如在大温地区有7家分店的连锁海鲜及牛扒餐厅Boathouse,菜单上就有阿拉斯加皇帝蟹爪,清蒸沾热奶油酱(hot drawn butter),20盎司一客约46元;另有西冷牛扒配皇帝蟹爪,一客约43元。海鲜沾热奶油是经典吃法,清蒸则凸显鲜味,看来简单中别具风味。 & {$ `% E- d+ t! r/ x/ c 一蟹多吃 活蟹鲜吃 中式料理在皇帝蟹的烹调上得领风骚,也把中菜「一鱼多吃」、「一鸡几味」的做菜艺术,在本地加以传扬,甚至也吸引不少西人食客光顾。西餐以一餐多道菜的组合见称,例如前菜、主菜、甜点等组合成三道菜(3-course)或四道菜(4-course)的一个餐,营造一个完整的美食经验。皇帝蟹的「一蟹多吃」,则以变化多端、物尽其用,让西人饕客叹为观止。本地的皇帝蟹套餐,最经典的是做成四道菜。 7 `3 r' O4 b. j4 U3 q& ]: }7 u 变化多端 物尽其用 首先是蒸蟹爪,最常见是用蒜茸蒸,较特别的是用蛋白加花雕酒来蒸。 接着,是蟹爪关节(knuckle)裹粉、沾酱煎炸或焗制,最常见是椒盐口味,较特别的则有香港避风塘炒蟹风味。 第三,是把蒸蟹爪剩下的蟹汁,用来捞面,有时会加上芽菜等配料。 第四,则是把蟹壳里的内脏等各种杂料,或再另加其他海鲜配料,造成炒饭或焗饭,盛在蟹壳上桌。如果是焗饭,最常见是铺上一层澳门名菜葡国鸡饭的葡汁。 0 w5 S3 ?! K4 j3 w4 I 此外,中式皇帝蟹,以活蟹即烹即吃,与本地西餐多采用冷冻蟹爪等不同。吉尔在《环球邮报》的专栏里也特别提到,供应皇帝蟹的中餐馆,有够大的鱼缸, 养着活蟹。这就是粤菜所标榜的「生勐海鲜」了。 头头尾尾吃个光 中式皇帝蟹也可能给洋人食客带来「文化冲击」(culture shock),因为它在最后一道炒饭中,连蟹壳里的内脏杂料也不放过,全部吃个清光。 不过,也有本地西厨对这种吃法表示赞赏,并指出高级西餐中也有这种吃法。西温半山着名西餐厅Fraiche前主厨阿尔瓦雷兹(Jefferson Alvarez),就捎来图片指出,有大厨用皇帝蟹脑入馔,做成蛋奶冻般的法式菜肴,令人惊艷。 其实,这种「头头尾尾吃个光」(head to tail dining)的饮食习惯,在西餐中也并非不见经传。譬如龙虾浓汤(lobster bisque)和海鲜周打汤(seafood chowder)等,在传统做法中也会掺入头头尾尾的杂料,只不过融入汤中,「眼不见为干净」,没有像蟹杂炒饭那样,把这种吃法在光天化日之下发扬光大而已。 8成输亚洲 大温货源买少见少 ' l& F1 ^/ |) H+ C H 大温的皇帝蟹中式食制发展成为名闻遐迩的美食文化,但本地皇帝蟹活蟹货源,其实只是当地捕捞季结束后,出口卖剩的货尾,而且近年由于中国市场需求日增,来温货源更是买少见少。 ( U' p- v1 ~: V 出口中国去年大增两成 阿拉斯加的皇帝蟹商业捕捞期,到1月中就结束,出口卖剩的货尾,到3月开始供应温哥华。总捕捞量约8成出口到中国为主的亚洲市场;而去年输华量更激增19%,货尾相应大减。 以往温哥华的皇帝蟹季节有一两个月,近年缩减至仅一个月左右。蟹的尺寸也缩水,去年季初还可吃到十五六磅的大蟹,今年早就大蟹难求;价格则往上飙,去年季初活蟹的超市价约12元一磅,今年就涨到16元以上了。 4 V$ p- M) o4 X G4 ]: ~% d; @ 皇帝蟹本身的胆固醇和钠含量甚高,中式烹调以椒盐等调味,吃下的钠就更多(会导致高血压),同时由于内脏等全吃掉,摄入的胆固醇也更厉害,因此享用宜适可而止。不过话说回来,皇帝蟹各种营养成分也颇丰富(见下表), 2 H0 B% d, s b( p, `' g, o 只要不过量,还算是一种有益食物。 胆固醇高 营养尚丰 6 l- n# r' T8 f! L: J3 s$ J ●分量:134克 " b3 g( P) K8 Q, J( l) I; O6 q6 ] ●卡路里:130(6%) + n5 g' E2 T$ A0 h( t8 b ●脂肪:2.1克(3%) ●饱和脂肪:0.2克(1%) ●Omega-3脂肪酸:614微克 ●Omega-6脂肪酸:26.8微克 : p2 t C' K+ I6 D1 m- r ●胆固醇:71微克(24%) ●钠:1,436微克(60%) ●碳水化合物:0 8 v; U- l) @( \% g, P* r$ v ●膳食纤维:0 ●糖:0 ●蛋白质:26克(52%) ●维他命A:1% ●维他命C:17% " ?! k9 Z6 ?. `( p2 C ●维他命B1:5% ●维他命B2:4% ●维他命B3:9% ●维他命B6:12% 5 ~! p" M' {: B: h& ~+ G0 z( Y) O ●维他命B12:257% ●叶酸:17% ●钙:8% ●铁:6% & r, q m0 s( \* b7 G ●镁:21% ●磷:38% - x0 |0 Y/ E0 J9 ~7 q C ●钾:10% ●锌:68% ●铜:79% + h4 _! M& b/ k E9 c ●硒:77% 蟹中王者 极难捕捞 2 ]; N9 O7 W9 z/ P" ] ●名称:皇帝蟹(king crab) ●别名:石蟹或岩蟹(stone crab) ●形态:具5对爪,最前1对为钳 5 {: ]3 A7 A) M8 L7 H0 g$ t ●生态、分布:全球寒冷海域 ●摄食:虫、贝类、虾、蟹、鱼、海星、海藻等 ) O- H+ T) ?, q! L, ` ●捕捞难度:极高,需短时间内在严寒海域作业 # U1 |3 {% {/ C1 r J ●品种:全球约40种 9 r5 l5 _" T; ^, n. o' F, ? ●阿拉斯加名种:红皇帝蟹(red king crab) " Z# O1 v/ P; m: |. K9 U/ \+ ^ ●其他具商业价值品种:蓝皇帝蟹、金皇帝蟹 8 y- c9 V5 j% x- E, T ●红皇帝蟹尺寸:壳宽可达28厘米,爪跨度1.8米 ●红皇帝蟹重量:雌性达10.5磅,雄性达24磅 ●红皇帝蟹寿命:20-30年 # F4 L8 C0 u( w7 r* A |
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