0 Q ?! D! N6 b9 T! t张先生去年尝了一只16磅的皇帝蟹，今年盛传大温地区已难找到16磅的蟹了。受访者提供
, D8 p2 @' J: A7 P
文中还不乏个人心水之选，例如专栏作家谈到今年首次尝到头抽酱油(first-drawn supreme soy sauce)炮制的皇帝蟹，惊为「神品」(sublime)。 % m4 L( L f3 [( b* w, p, S# ~
西报美食专栏推介
其他族裔也能随处接触到中式皇帝蟹料理的讯息。譬如包括《南亚邮报》(South Asian Post)和《菲律宾邮报》(The Filipino Post)等的系列族裔报纸，每周选刊列治文旅游局美食大使安德森(Lindsay Anderson)的《食尽列治文》美食博文，近日就选载了她在一家中式酒楼享用皇帝蟹的专文。 7 `; s! a$ Q1 a! k
在华人社区里，皇帝蟹季节更是掀起一片尝鲜热潮。在较具规模中文日报十多页的餐厅食店广告里，近40家餐厅争相打出皇帝蟹广告，蔚为大观。
皇帝蟹不仅产自阿拉斯加等北美西北海岸地区，在太平洋彼岸的俄罗斯和日本等地也有出产皇帝蟹。 0 @: v6 P; S# k% l# b# S0 P
中国市场需求急增
在个人网志中时或谈及美食的台湾移民倪靖海指出，她移民之前在台湾早就听说过皇帝蟹，但那都是来自日本北海道的；想不到来到温哥华，遇上阿拉斯加皇帝蟹这样一股热潮，而且以中菜粤式烹调法独领风骚。
吉尔在专栏中也谈到华人对皇帝蟹热潮的推波助澜作用。他指出，近年阿拉斯加的皇帝蟹，当造季节已经缩短到不足一个月，由于实施限额捕捞，加上中国市场需求急增──去年就大涨达2成，以致价格一路上扬，往日8.88元一磅的日子已一去不返。目前在中式超市的活蟹每磅16.88元，中餐馆较合理的价格则从每磅18元起跳，高级食肆或高达25元。 : p |* M/ t2 h& K1 a3 g1 f
西餐也有经典吃法 4 K6 ]0 D. y2 t6 P. g8 ^! h
本地西餐厅当然也有皇帝蟹的菜色，譬如在大温地区有7家分店的连锁海鲜及牛扒餐厅Boathouse，菜单上就有阿拉斯加皇帝蟹爪，清蒸沾热奶油酱(hot drawn butter)，20盎司一客约46元；另有西冷牛扒配皇帝蟹爪，一客约43元。海鲜沾热奶油是经典吃法，清蒸则凸显鲜味，看来简单中别具风味。 % e7 B: T" G+ o* ]5 l; J f
一蟹多吃 活蟹鲜吃
中式料理在皇帝蟹的烹调上得领风骚，也把中菜「一鱼多吃」、「一鸡几味」的做菜艺术，在本地加以传扬，甚至也吸引不少西人食客光顾。西餐以一餐多道菜的组合见称，例如前菜、主菜、甜点等组合成三道菜(3-course)或四道菜(4-course)的一个餐，营造一个完整的美食经验。皇帝蟹的「一蟹多吃」，则以变化多端、物尽其用，让西人饕客叹为观止。本地的皇帝蟹套餐，最经典的是做成四道菜。 6 D8 D ^" T/ S" x+ d- M$ w
变化多端 物尽其用 1 I% ?7 e; B8 Q7 F) p$ X
首先是蒸蟹爪，最常见是用蒜茸蒸，较特别的是用蛋白加花雕酒来蒸。
接着，是蟹爪关节(knuckle)裹粉、沾酱煎炸或焗制，最常见是椒盐口味，较特别的则有香港避风塘炒蟹风味。
第三，是把蒸蟹爪剩下的蟹汁，用来捞面，有时会加上芽菜等配料。 + S6 N/ t+ u, g0 g9 l4 j
第四，则是把蟹壳里的内脏等各种杂料，或再另加其他海鲜配料，造成炒饭或焗饭，盛在蟹壳上桌。如果是焗饭，最常见是铺上一层澳门名菜葡国鸡饭的葡汁。
此外，中式皇帝蟹，以活蟹即烹即吃，与本地西餐多采用冷冻蟹爪等不同。吉尔在《环球邮报》的专栏里也特别提到，供应皇帝蟹的中餐馆，有够大的鱼缸， 养着活蟹。这就是粤菜所标榜的「生勐海鲜」了。 . t. ?* X2 x) v; N
头头尾尾吃个光 ! @2 P* u d* v/ L# q
中式皇帝蟹也可能给洋人食客带来「文化冲击」(culture shock)，因为它在最后一道炒饭中，连蟹壳里的内脏杂料也不放过，全部吃个清光。 8 \# Z8 a3 G; A: W+ ?
不过，也有本地西厨对这种吃法表示赞赏，并指出高级西餐中也有这种吃法。西温半山着名西餐厅Fraiche前主厨阿尔瓦雷兹(Jefferson Alvarez)，就捎来图片指出，有大厨用皇帝蟹脑入馔，做成蛋奶冻般的法式菜肴，令人惊艷。
其实，这种「头头尾尾吃个光」(head to tail dining)的饮食习惯，在西餐中也并非不见经传。譬如龙虾浓汤(lobster bisque)和海鲜周打汤(seafood chowder)等，在传统做法中也会掺入头头尾尾的杂料，只不过融入汤中，「眼不见为干净」，没有像蟹杂炒饭那样，把这种吃法在光天化日之下发扬光大而已。
8成输亚洲 大温货源买少见少 大温的皇帝蟹中式食制发展成为名闻遐迩的美食文化，但本地皇帝蟹活蟹货源，其实只是当地捕捞季结束后，出口卖剩的货尾，而且近年由于中国市场需求日增，来温货源更是买少见少。
出口中国去年大增两成
阿拉斯加的皇帝蟹商业捕捞期，到1月中就结束，出口卖剩的货尾，到3月开始供应温哥华。总捕捞量约8成出口到中国为主的亚洲市场；而去年输华量更激增19%，货尾相应大减。 7 r+ {2 t, u7 U( E, D2 ?0 x
以往温哥华的皇帝蟹季节有一两个月，近年缩减至仅一个月左右。蟹的尺寸也缩水，去年季初还可吃到十五六磅的大蟹，今年早就大蟹难求；价格则往上飙，去年季初活蟹的超市价约12元一磅，今年就涨到16元以上了。
皇帝蟹本身的胆固醇和钠含量甚高，中式烹调以椒盐等调味，吃下的钠就更多(会导致高血压)，同时由于内脏等全吃掉，摄入的胆固醇也更厉害，因此享用宜适可而止。不过话说回来，皇帝蟹各种营养成分也颇丰富(见下表)，
只要不过量，还算是一种有益食物。
胆固醇高 营养尚丰 6 N' P+ g. U' Z y5 H# W: J) S) y
●分量：134克
●卡路里：130(6%)
●脂肪：2.1克(3%)
●饱和脂肪：0.2克(1%)
●Omega-3脂肪酸：614微克
●Omega-6脂肪酸：26.8微克
●胆固醇：71微克(24%) , o r4 P- t, a6 j
●钠：1,436微克(60%) % d+ S6 v; F/ B6 v* k
●碳水化合物：0
●膳食纤维：0
●糖：0
●蛋白质：26克(52%)
●维他命A：1% 0 X% o1 w8 t$ e8 U# d0 z+ q& R
●维他命C：17% % m2 W1 x8 k' C4 X- E
●维他命B1：5%
●维他命B2：4%
●维他命B3：9%
●维他命B6：12% " i: p6 n g! p) z- b$ s
●维他命B12：257%
●叶酸：17%
●钙：8% 0 h1 I2 x q9 f- P: ]! o( W$ @' q
●铁：6% " y- X) F' {# J) k4 E$ O
●镁：21% * t9 j E( @) H' U, Q1 `
●磷：38%
●钾：10% ( i- [) P3 B1 P4 H7 ]
●锌：68%
●铜：79% " T/ K$ X6 M/ B$ g& }' k! S
●硒：77%
蟹中王者 极难捕捞 ; }! t& Q1 I9 O) j
●名称：皇帝蟹(king crab)
●别名：石蟹或岩蟹(stone crab) 1 R9 K; r4 b6 ^8 c+ L& R/ K0 P
●形态：具5对爪，最前1对为钳 % o4 r4 }6 I, u# I
●生态、分布：全球寒冷海域
●摄食：虫、贝类、虾、蟹、鱼、海星、海藻等
●捕捞难度：极高，需短时间内在严寒海域作业
●品种：全球约40种
●阿拉斯加名种：红皇帝蟹(red king crab)
●其他具商业价值品种：蓝皇帝蟹、金皇帝蟹
●红皇帝蟹尺寸：壳宽可达28厘米，爪跨度1.8米
●红皇帝蟹重量：雌性达10.5磅，雄性达24磅 1 n- a$ D' D% M) _
●红皇帝蟹寿命：20-30年 s1 t8 G' ^; n9 S8 B. L