张先生去年尝了一只16磅的皇帝蟹，今年盛传大温地区已难找到16磅的蟹了。受访者提供
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文中还不乏个人心水之选，例如专栏作家谈到今年首次尝到头抽酱油(first-drawn supreme soy sauce)炮制的皇帝蟹，惊为「神品」(sublime)。 # b3 D6 G) d; i4 M
西报美食专栏推介 - u8 c7 P8 k# P/ X
其他族裔也能随处接触到中式皇帝蟹料理的讯息。譬如包括《南亚邮报》(South Asian Post)和《菲律宾邮报》(The Filipino Post)等的系列族裔报纸，每周选刊列治文旅游局美食大使安德森(Lindsay Anderson)的《食尽列治文》美食博文，近日就选载了她在一家中式酒楼享用皇帝蟹的专文。 9 V1 A6 V' {/ \; e0 }. L2 |
在华人社区里，皇帝蟹季节更是掀起一片尝鲜热潮。在较具规模中文日报十多页的餐厅食店广告里，近40家餐厅争相打出皇帝蟹广告，蔚为大观。
皇帝蟹不仅产自阿拉斯加等北美西北海岸地区，在太平洋彼岸的俄罗斯和日本等地也有出产皇帝蟹。 X0 c" U5 }* J, p% s! \; N e1 |
中国市场需求急增 ! n2 t, _' ?% e: V
在个人网志中时或谈及美食的台湾移民倪靖海指出，她移民之前在台湾早就听说过皇帝蟹，但那都是来自日本北海道的；想不到来到温哥华，遇上阿拉斯加皇帝蟹这样一股热潮，而且以中菜粤式烹调法独领风骚。
吉尔在专栏中也谈到华人对皇帝蟹热潮的推波助澜作用。他指出，近年阿拉斯加的皇帝蟹，当造季节已经缩短到不足一个月，由于实施限额捕捞，加上中国市场需求急增──去年就大涨达2成，以致价格一路上扬，往日8.88元一磅的日子已一去不返。目前在中式超市的活蟹每磅16.88元，中餐馆较合理的价格则从每磅18元起跳，高级食肆或高达25元。
西餐也有经典吃法 ' t0 ~' u% ^5 s, @% Y$ R# Z3 f# B
本地西餐厅当然也有皇帝蟹的菜色，譬如在大温地区有7家分店的连锁海鲜及牛扒餐厅Boathouse，菜单上就有阿拉斯加皇帝蟹爪，清蒸沾热奶油酱(hot drawn butter)，20盎司一客约46元；另有西冷牛扒配皇帝蟹爪，一客约43元。海鲜沾热奶油是经典吃法，清蒸则凸显鲜味，看来简单中别具风味。 & {$ `% E- d+ t! r/ x/ c
一蟹多吃 活蟹鲜吃
中式料理在皇帝蟹的烹调上得领风骚，也把中菜「一鱼多吃」、「一鸡几味」的做菜艺术，在本地加以传扬，甚至也吸引不少西人食客光顾。西餐以一餐多道菜的组合见称，例如前菜、主菜、甜点等组合成三道菜(3-course)或四道菜(4-course)的一个餐，营造一个完整的美食经验。皇帝蟹的「一蟹多吃」，则以变化多端、物尽其用，让西人饕客叹为观止。本地的皇帝蟹套餐，最经典的是做成四道菜。 7 `3 r' O4 b. j4 U3 q& ]: }7 u
变化多端 物尽其用
首先是蒸蟹爪，最常见是用蒜茸蒸，较特别的是用蛋白加花雕酒来蒸。
接着，是蟹爪关节(knuckle)裹粉、沾酱煎炸或焗制，最常见是椒盐口味，较特别的则有香港避风塘炒蟹风味。
第三，是把蒸蟹爪剩下的蟹汁，用来捞面，有时会加上芽菜等配料。
第四，则是把蟹壳里的内脏等各种杂料，或再另加其他海鲜配料，造成炒饭或焗饭，盛在蟹壳上桌。如果是焗饭，最常见是铺上一层澳门名菜葡国鸡饭的葡汁。 0 w5 S3 ?! K4 j3 w4 I
此外，中式皇帝蟹，以活蟹即烹即吃，与本地西餐多采用冷冻蟹爪等不同。吉尔在《环球邮报》的专栏里也特别提到，供应皇帝蟹的中餐馆，有够大的鱼缸， 养着活蟹。这就是粤菜所标榜的「生勐海鲜」了。
头头尾尾吃个光
中式皇帝蟹也可能给洋人食客带来「文化冲击」(culture shock)，因为它在最后一道炒饭中，连蟹壳里的内脏杂料也不放过，全部吃个清光。
不过，也有本地西厨对这种吃法表示赞赏，并指出高级西餐中也有这种吃法。西温半山着名西餐厅Fraiche前主厨阿尔瓦雷兹(Jefferson Alvarez)，就捎来图片指出，有大厨用皇帝蟹脑入馔，做成蛋奶冻般的法式菜肴，令人惊艷。
其实，这种「头头尾尾吃个光」(head to tail dining)的饮食习惯，在西餐中也并非不见经传。譬如龙虾浓汤(lobster bisque)和海鲜周打汤(seafood chowder)等，在传统做法中也会掺入头头尾尾的杂料，只不过融入汤中，「眼不见为干净」，没有像蟹杂炒饭那样，把这种吃法在光天化日之下发扬光大而已。
8成输亚洲 大温货源买少见少 ' l& F1 ^/ |) H+ C H大温的皇帝蟹中式食制发展成为名闻遐迩的美食文化，但本地皇帝蟹活蟹货源，其实只是当地捕捞季结束后，出口卖剩的货尾，而且近年由于中国市场需求日增，来温货源更是买少见少。 ( U' p- v1 ~: V
出口中国去年大增两成
阿拉斯加的皇帝蟹商业捕捞期，到1月中就结束，出口卖剩的货尾，到3月开始供应温哥华。总捕捞量约8成出口到中国为主的亚洲市场；而去年输华量更激增19%，货尾相应大减。
以往温哥华的皇帝蟹季节有一两个月，近年缩减至仅一个月左右。蟹的尺寸也缩水，去年季初还可吃到十五六磅的大蟹，今年早就大蟹难求；价格则往上飙，去年季初活蟹的超市价约12元一磅，今年就涨到16元以上了。 4 V$ p- M) o4 X G4 ]: ~% d; @
皇帝蟹本身的胆固醇和钠含量甚高，中式烹调以椒盐等调味，吃下的钠就更多(会导致高血压)，同时由于内脏等全吃掉，摄入的胆固醇也更厉害，因此享用宜适可而止。不过话说回来，皇帝蟹各种营养成分也颇丰富(见下表)， 2 H0 B% d, s b( p, `' g, o
只要不过量，还算是一种有益食物。
胆固醇高 营养尚丰 6 l- n# r' T8 f! L: J3 s$ J
●分量：134克 " b3 g( P) K8 Q, J( l) I; O6 q6 ]
●卡路里：130(6%) + n5 g' E2 T$ A0 h( t8 b
●脂肪：2.1克(3%)
●饱和脂肪：0.2克(1%)
●Omega-3脂肪酸：614微克
●Omega-6脂肪酸：26.8微克 : p2 t C' K+ I6 D1 m- r
●胆固醇：71微克(24%)
●钠：1,436微克(60%)
●碳水化合物：0 8 v; U- l) @( \% g, P* r$ v
●膳食纤维：0
●糖：0
●蛋白质：26克(52%)
●维他命A：1%
●维他命C：17% " ?! k9 Z6 ?. `( p2 C
●维他命B1：5%
●维他命B2：4%
●维他命B3：9%
●维他命B6：12% 5 ~! p" M' {: B: h& ~+ G0 z( Y) O
●维他命B12：257%
●叶酸：17%
●钙：8%
●铁：6% & r, q m0 s( \* b7 G
●镁：21%
●磷：38% - x0 |0 Y/ E0 J9 ~7 q C
●钾：10%
●锌：68%
●铜：79% + h4 _! M& b/ k E9 c
●硒：77%
蟹中王者 极难捕捞 2 ]; N9 O7 W9 z/ P" ]
●名称：皇帝蟹(king crab)
●别名：石蟹或岩蟹(stone crab)
●形态：具5对爪，最前1对为钳 5 {: ]3 A7 A) M8 L7 H0 g$ t
●生态、分布：全球寒冷海域
●摄食：虫、贝类、虾、蟹、鱼、海星、海藻等 ) O- H+ T) ?, q! L, `
●捕捞难度：极高，需短时间内在严寒海域作业 # U1 |3 {% {/ C1 r J
●品种：全球约40种 9 r5 l5 _" T; ^, n. o' F, ?
●阿拉斯加名种：红皇帝蟹(red king crab) " Z# O1 v/ P; m: |. K9 U/ \+ ^
●其他具商业价值品种：蓝皇帝蟹、金皇帝蟹 8 y- c9 V5 j% x- E, T
●红皇帝蟹尺寸：壳宽可达28厘米，爪跨度1.8米
●红皇帝蟹重量：雌性达10.5磅，雄性达24磅
●红皇帝蟹寿命：20-30年 # F4 L8 C0 u( w7 r* A